A fi bucătar, astăzi, nu înseamnă numai a face o meserie, ci a împleti
tehnici foarte exacte cu inspirația artistică. Un bun bucătar este
întotdeauna un artist. Cel mai cunoscut bucătar al tuturor timpurilor,
Escoffier (George Auguste, 1846 -1935) era cunoscut drept „roi des cuisiniers et cuisinier des rois” (regele
bucătarilor și bucătarul regilor) și contribuția lui la schimbarea
statutului de bucătar de la simplu servitor la o meserie mai mult decât
foarte respectată este de netăgăduit. El a fost cel care a introdus în
bucătărie noțiunile de organizare, disciplină, metodică, tehnologie și
artă. După ce l-a cunoscut pe Cėzar Ritz, a format cu acesta cel mai
elegant cuplu de profesioniști ai ospitalității, conducând hotelul Savoy
din Londra care a inaugurat era democratizării restaurației: până la
apariția faimei lor, aristocrații nu mâncau alături de burghezi în
saloanele de restaurant (unul din clienții obișnuiți ai restaurantului
era celebrul prinț de Walles). La Savoy, Escoffier a creat mai multe preparate celebre, precum pêche Melba, căpșuni à la Sarah Bernhardt sau suprêmes de volailles Jeannette (piept de pui cu foie gras).
