In procesul de fermentare enzimele din drojdiile continute natural de struguri descompun glucoza in etanol si dioxid de carbon conform reactiei:
C6H12O6+3/2O2-->C2H5OH+4CO2⬆
Datorita dioxidului de carbon format butoaiele trebuie ori sa fie poroase ori sa nu fie etanse pentru a nu se crea o presiune mare in interior si a cauza o explozie.